Fora do menu: Vermicelli "Mac n' Cheese" no Conrad Los Angeles

Quando você pensa em macarrão com queijo, normalmente imagina um puxador de queijo neon-laranja©, um prato de caçarola pesado de massa, talvez um pouco de brócolis jogado no último minuto antes de sentar ao redor de uma mesa de piquenique casual? No entanto, para Jeffry Chen, chef executivo do restaurante San Laurel, no Conrad Los Angeles, nada poderia estar mais longe da realidade. Em vez disso, imagine uma sala de jantar arejada banhada em luz dourada da Califórnia, madeiras naturais e a peça de resistência: pedaços de massa vermicelli fina, torrados com folhas de louro aromáticas e alho e, em seguida, banhados em um molho de queijo aveludado.

O chef Chen diz: "Este prato é muito nostálgico para muitas pessoas quando eram mais jovens e traz de volta muitas memórias. Aqui, fazemos o prato em estilo elevado: tostar a massa [vermicelli], adicionar o queijo idiazabal espanhol fumante. Ah, e sempre use o caldo de frango caseiro. Se você quiser fazer tudo, adicione trufas pretas ou brancas para melhorar ainda mais o sabor."

Isso mesmo. Este é o macarrão com queijo, ou melhor, o Vermicelli “Mac n’ Cheese”, quando é criado por alguém treinado sob o olhar habilidoso do master chef, restaurateur e humanitário José Andrés. Chen, que trabalha com Andrés desde 2011, atribui ao magnata da culinária uma enorme influência em sua culinária e isso mostra. Veja o delicioso menu de San Laurel e você verá dicas da Espanha moderna: romana grelhada com espuma de manga e piparra, camarão com alho e azeite de oliva — a lista continua. A melhor parte? Fiel à abordagem focada na comunidade de José Andrés, tudo é feito com os produtos mais frescos oferecidos nos mercados de produtores locais.

Ah, e para aqueles céticos de que uma receita de macarrão e queijo não pode ser elevada, não confie em nós: confie no chef Chen. "Ter uma compreensão clara e saber qual é o potencial total de um ingrediente, é isso que leva um prato de bom a ótimo".

Vamos comer!

Preparação

Descasque e corte as chalotas com um pouco menos de 1/8" de largura.

Coloque as chalotas em uma tigela, revista com farinha de arroz e peneire o excesso.

Encha um caldeirão com cerca de uma polegada de óleo. Adicione chalotas fatiadas revestidas ao óleo quente, frite e reserve em um prato com papel toalha para drenar.

Coloque uma pequena panela de molho no calor. Aqueça o azeite em fogo médio, acrescentando um dente de alho e uma folha de louro.

Adicione a massa vermicelli e brinque até ficar dourado.

Adicione caldo, creme pesado e deixe ferver.

Cozinhe em fogo baixo por 4 minutos. Tempere a gosto.

Remova o dente de alho e as folhas salientes e coloque a massa vermicelli em um prato.

Molhe o queijo idízabal sobre a massa e cubra com calda de gema.

Coloque uma panela pequena em fogo alto, adicione óleo e frite os cogumelos mais frescos

Adicione os cogumelos fritos ao prato da massa e termine com as chalotas crocantes.

Leanne Philip é gerente de marketing de conteúdo na Hilton . Ela escreveu para várias plataformas impressas e digitais, incluindo Travel + Leisure, The Atlantan e Barneys New York.