Šéfkuchař Michael Anthony přichází v nové éře kulinářské dokonalosti v Waldorf Astoria New York
Seznamte se s šéfkuchařem Michaelem Anthonym, uznávaným šéfkuchařem, který přetvoří nádhernou kuchyni ve Waldorf Astoria New York, včetně zážitků z farmy ke stolu a vynikající, ale stále dostupné kuchyně.
Legendární hotel Waldorf Astoria New York se chystá na jedno z nejočekávanějších znovuotevření hotelu. Podívejte se do památných zdí, když si promluvíme s uznávaným šéfkuchařem Michaelem Anthonym, který spolupracuje s hotelem, aby dohlížel na značnou restauraci Lex Yard.
Šéfkuchař Michael Anthony, který byl oceněn za svůj inovativní přístup k sezonní americké kuchyni jako šéfkuchař v restauraci Gramercy Tavern oceněné michelinskou hvězdou v New Yorku, získal řadu ocenění, včetně několika cen James Beard Awards, jako je například Outstanding Chef (2015) a Best Chef: New York City (2012). Jeho kuchařka V je určena pro zeleninu a získala cenu James Beard Foundation za kuchařku zaměřenou na nejlepší zeleninu, která dále upevňuje jeho odkaz v kulinářském světě.
Autor: Alison Cavatore | 5. března 2025
Seznamte se s šéfkuchařem Michaelem Anthonym
Kdo a co vás inspirovalo k tomu, abyste se dostali do pohostinnosti a zejména luxusní pohostinnosti a prvotřídního stravování?
Po absolvování vysoké školy s titulem v oboru obchodu a jazyka jsem se přestěhovala do Japonska, abych si procvičila mluvení jazykem a prozkoumala kulturu. Když jsem tam byl, začal jsem se zajímat o to, jak japonští lidé propojují své stravovací tradice, a byl jsem ohromen způsobem, jakým sezónnost ovlivňuje jejich vaření. Moje zkušenosti s prací v pekárně, restauraci a na farmě v Japonsku mi pomohly pochopit celý cyklus vaření a nakonec se rozhodnout studovat vaření vážněji v Paříži na ostrově l’Ecole Ferrandi. Moje vášeň pro vaření otevřela dveře, abych se setkala a spolupracovala s některými z nejvlivnějších šéfkuchařů a restaurátorů v oboru pohostinství a našla inspiraci od lidí, jako jsou Jacques Cagna, Daniel Boulud, Danny Meyer a mnoho dalších.
Můžete se podělit o něco o cestě, která vás přivedla do Waldorf Astoria New York?
Pracuji jako šéfkuchař více než třicet let. I když jsem trénovala v Japonsku a Francii, pracovala jsem jako šéfkuchařka a partnerka v Gramercy Tavern již více než 19 roky. Během své kariéry jsem se soustředil výhradně na vaření cenově přístupných, sezónních a amerických jídel a zdokonalování našeho současného amerického stylu stravování. Když mě týmy z Waldorf Astoria a Hilton oslovily, abych vytvořil koncept, který zdůrazní mou vášeň pro sezónní a místní americké jídlo, skočil jsem na příležitost vařit v tak ikonickém zařízení. Jsem nadšený, že mohu spolupracovat s týmem na začlenění těchto témat do konceptů Lex Yard a Peacock Alliy.
Být součástí nové ikony
„Jsem hrdý na to, že mohu vytvořit restauraci v tak kulturně významné části New Yorku. Doufám, že si rozšířím vlastní slovní zásobu a přidám ji do dialogu amerických kuchařů a restaurací. Těším se na to, že společnost Lex Yard bude restaurací, kde Newyorčané a hoteloví hosté budou mít pocit hrdosti na jídlo, práci a setkávání po mnoho dalších let.“
Jak historie závodu Waldorf Astoria New York ovlivnila vaši vizi pro Lex Yard?
Jedinečná historie města Waldorf Astoria New York vytvořila mnoho očekávání pro znovuotevření tohoto ikonického prostoru. Spolupráce s týmem společnosti Avroko na současném designu Lex Yard byla potěšením a zážitkem z učení. Společně chceme zdůraznit odkazy na původní styl budovy ve stylu art deco a zároveň vyjádřit čerstvost a přístupnost současné newyorské gastronomické scény.
Věřím, že Lex Yard bude úžasným místem, které pokorně a s jistotou přivítá hosty, aby si mohli vychutnat pečlivě uvařená moderní americká jídla, která odkazují na naši kolektivní minulost a přizpůsobují se tomu, jak dnes milujeme jídlo.
Jak byste popsali svou kulinářskou filozofii a jaký vliv to má na pokrmy, které připravujete?
Vařte jednoduše. Vymyslete a připravte pokrmy, které jsou promyšlené, ale nejsou příliš komplikované, aby se staly nesmazatelnými vzpomínkami.
Vybírejte přísady z místních zdrojů zodpovědně a podávejte je v sezóně. Sezónní změny inspirují rytmus a tok menu.
Nechte jídla vyniknout tím, jak dobře se vaří a jak zajímavá je jejich kombinace chutí. Měly by mít jedinečné a promyšlené součásti.
Hotel má historii populárních kulinářských inovací, jako je červený sametový dort. Které z vašich typických pokrmů podle vás vytvoří nový kulinářský trend?
Nedávno mi kamarád dal „Kuchařku Oscara Waldorfa“ 1896 a inspiroval mě, abych použil některé z původních výtvorů jako referenci pro moderní pokrmy, které vytvářím v Lex Yard. Časy se změnily a v každé konkrétní sezóně nás láká více než kdy jindy k jídlu chutných a zdravých potravin, které jsou jedinečné pro toto konkrétní místo a výrazné. Mým cílem není vytvářet značková jídla, ale aby se lidé zamilovali do způsobu, jakým vařím a vymýšlím, na rozdíl od jedné koncepční položky. To znamená, že jsem velmi rád, že mohu představit plně naložený humrový váleček.
Jak vyvažujete tradici a inovace ve svých pokrmech?
Většina pokrmů, které vytvářím, je spojena s tradiční referencí, ale rád vařím ze své představivosti.
Můžete nám říci něco o udržitelném vaření a místních ingrediencích, které začleníte do svého jídelníčku ve Waldorf Astoria New York?
Jídla v Lex Yard budou vyrobena ze sbírky ingrediencí, které vyprávějí příběh o tom, co je jedinečné na místních jídlech z tohoto konkrétního místa během každé sezóny. Naše týmy vyškolíme, aby získávaly zdroje, tím, že se farmářům, jako je Norwich Meadows Farms, budeme ptát na to, jak se potraviny vyrábějí, jak se dostávají do naší kuchyně, a vyvineme systémy, které omezí odpad. Najmeme partnery, jako je například Billion Oyster Project, abychom nejen povzbudili naše hosty, aby si užili místní ústřice Peeko, ale vrátíme je zpět do New York Harbor, abychom obnovili ekosystém. Budeme zvyšovat povědomí o současných otázkách udržování zdravé stravy a přístupu k čerstvým potravinám pro newyorské obyvatele prostřednictvím naší podpory organizacím, jako je boží láska, které mění čerstvé místní potraviny na jídla přizpůsobená na míru pro newyorské obyvatele, kteří jsou příliš nemocní na to, aby je sami krmili.
Jakou zkušenost doufáte, že vytvoříte pro hosty, kteří se nají v hotelu Waldorf Astoria New York?
Mým cílem je vytvořit luxusní, ale přístupný jídelní zážitek, který spojí hosty v tomto krásném, ikonickém prostoru. Chtěl bych, aby se sousedé cítili vítáni, zvědaví cestovatelé, kteří se o ně budou starat, a zajímaví milovníci jídla. Ze všeho nejvíc bych rád přidal do kolekce restaurací s vynikajícími restauracemi, které z New Yorku dělají největší gastronomickou destinaci na světě.
Bude to místo, kde se zaměstnanci s důrazem zajímají o to, aby nabídli vynikající pohostinnost a čerstvé, lahodné, místní jídlo vařené a podávané s důrazem a pohledem na věc.
Máte oblíbené jídlo, které rádi připravujete, a proč je pro vás speciální?
Miluji vaření čerstvých ryb. Zamiloval jsem se do chutné ryby v Japonsku a Francii. Přesné dovednosti potřebné k přípravě, vaření a podávání vynikajících ryb jsou měřítkem, které používám ve všech restauracích, a věřím, že je to znamení kuchyně, která funguje sebevědomě a pečlivě.
Pečení basů z černého moře na kůži s česnekem, tymiánem, rozmarýnem, máslem a citrónem je jednou z mých oblíbených věcí k vaření.
Jaké jsou vaše nejoblíbenější restaurace/jídelní zážitky v New Yorku mimo Waldorf Astoria New York?
Bouley, Per Se, Daniel, Atomix a Gramercy Tavern
Najděte si pobyt
Waldorf Astoria New York
Waldorf Astoria New York, který byl přetvořen od chodníků po věže, je připraven znovu nastartovat svůj magnetický půvab. Tento klenot Midtown Manhattan přináší novou éru luxusu s bezkonkurenční pověstí díky dokonalým službám. Objevte nádherné pokoje, apartmá a rezidence spolu s důmyslnými restauracemi a prostory pro pořádání akcí, které ztělesňují dynamického ducha města New York City.
Přečtěte si více:
Najděte inspiraci pro cestování