Perang salib klasik: Bagaimana chef berbintang Michelin Sally Abé memberdayakan chef wanita generasi berikutnya

Temui salah satu chef wanita terbaik di Inggris dan temukan bagaimana dia menggunakan posisinya untuk memberdayakan generasi wanita masa depan di dunia kuliner.

Februari 29, 2024

Ketika Anda berada di bawah kendali salah satu tempat bersantap mewah paling khas di London yang menampilkan masakan Inggris berkualitas tinggi, telah bekerja di beberapa restoran top di negara ini dan belajar dari yang terbaik dari yang terbaik, hidup Anda bisa menjadi sibuk. Tetapi bagi chef berbintang Michelin, Sally Abé, meluangkan waktu untuk memberdayakan generasi wanita masa depan untuk masuk ke bisnis perhotelan dan memperjuangkan standar kerja yang sama dan inklusif di seluruh dapur sangat penting.

Dalam misinya, Abé menempati posisi sempurna sebagai kepala koki di The Pem di Conrad London St. James, restoran yang terinspirasi dari kain lap terkenal Emily Wilding Davison — dikenal dengan julukan kesayangan Pem — seorang perintis yang mendobrak batas sembari mencari hak yang sama bagi wanita di Inggris.

Baca terus untuk mempelajari lebih lanjut tentang kebangkitan chef Abé ke prestise kuliner, perannya sebagai head chef, dan perjuangannya yang tak kenal lelah demi lingkungan kerja yang kohesif dan inklusif.

Sebagai koki wanita muda yang telah bekerja di beberapa tempat terbaik di industri ini, apa tiga komponen terpenting untuk dapur yang kohesif dan lingkungan kerja yang inklusif?

Setiap orang harus merasa dihargai dan didengarkan, tanpa memandang senioritasnya. Keragaman juga penting. Mendengarkan perspektif yang beragam dan menghormati kontribusi semua orang menciptakan tim yang lebih kolaboratif dan inklusif. Yang terpenting, Anda harus memperlakukan tim Anda dengan baik dan menjaga mereka. Tidak ada ruang untuk ego di dapur, dan Anda tidak akan mendapatkan yang terbaik dari staf yang sedih. Saya selalu melihat hasil terbaik saat tim Anda merasa diberdayakan untuk melakukan pekerjaan mereka di lingkungan yang positif.

Bagaimana dengan merek Conrad Hotels & Resorts yang membuat Anda ingin bekerja di sini?

Ada kecocokan nyata di antara kita, tidak hanya dalam arti bahwa kita ingin memberikan pengalaman keramahan yang luar biasa, tetapi juga ada keterwakilan nyata dan dorongan bagi wanita di manajemen senior. Sebagian besar tim kepemimpinan senior di Conrad London St. James adalah wanita, yang sangat langka dan saya kagumi. Visi kami juga selaras karena kedua belah pihak ingin menghadirkan pengalaman Inggris sejati, di salah satu bagian London yang paling ikonis. Tim di Conrad London St. James sangat mendukung gagasan saya untuk The Pem, merayakan generasi perintis wanita yang memimpin dari depan, membangun fondasi masakan Inggris yang bersejarah, dan merayakan cita rasa dan bahan yang akrab dan sangat dicintai, tetapi menafsirkannya dengan cara saya sendiri.

Apa lagi yang dapat dilakukan untuk memperjuangkan dan memberdayakan wanita dalam perhotelan, dan khususnya, koki wanita?

Saya ingin orang-orang menyadari pentingnya keseimbangan gender di dapur. Saya menemukan bahwa perempuan cenderung lebih terorganisir dan memecahkan masalah dengan cara yang berbeda, terlepas dari ego atau statusnya, yang merupakan keterampilan penting dalam lingkungan dapur bertekanan tinggi, namun kita masih sering diremehkan, dipandang lebih lemah, kurang mampu. Saya selalu berkata, “Anda tidak bisa menjadi apa yang tidak bisa Anda lihat.” Jadi, penting bagi orang-orang yang memiliki platform yang kuat untuk menggunakan platform tersebut guna mendorong dan mempromosikan wanita lain. Ini semua tentang memimpin dari depan dan menciptakan lingkungan yang mudah didekati yang membuat para wanita merasa nyaman untuk bekerja, bersosialisasi, dan sukses. Tim senior saya di dapur adalah wanita-wanita yang luar biasa dan menurut saya penting untuk menunjukkan kepada wanita-wanita lain betapa briliannya kinerja kita dalam perhotelan dan menarik lebih banyak dari mereka ke dalam industri ini.

Apa salah satu tantangan terbesar yang Anda hadapi sebagai seorang wanita dan koki?

Menurut saya, masih ada prakonsepsi bahwa perempuan tidak selalu berada di puncak performa mereka, dan ketika Anda mengatakan bahwa Anda seorang koki, orang menganggap Anda seorang koki pastry atau sesuatu yang dipandang lebih sebagai peran “feminin” di dapur profesional. Saya menemukan bahwa dapur masih didominasi oleh pria, dan lingkungan yang sangat maskulin sering kali mengintimidasi calon chef wanita — Anda harus bekerja lebih cepat, lebih keras, dan berbicara lebih keras hanya untuk dianggap setara. Ini adalah salah satu hal yang mendorong saya untuk memulai perubahan dalam industri dan membuat dapur menjadi tempat kerja yang lebih mudah dijangkau bagi wanita, dan bagi semua orang di industri ini.

Pesan/saran apa yang akan Anda berikan kepada chef wanita generasi berikutnya?

Segera setelah Anda melakukan satu atau dua hari di dapur, Anda bisa mendapatkan gambaran yang cukup bagus tentang seperti apa lingkungan itu. Jangan puas dengan lingkungan yang menjemukan! Bertahanlah untuk suatu tempat di mana Anda merasa aman dan terlindungi, karena ada banyak dapur menakjubkan lainnya di mana Anda akan merasa dihargai dan didukung.

Dapatkah Anda memberi tahu kami secara singkat tentang memoar Anda, A Women’s Place is in the Kitchen?

Tempat untuk Wanita ada di Dapur adalah tempat untuk melihat kembali bagaimana saya mulai memasak dan pengalaman yang baik, buruk, dan jelek yang saya alami sepanjang perjalanan. Ini juga merupakan manifesto untuk perubahan — karena, meskipun misoginis menahan bahwa perempuan “milik dapur,” ini adalah fakta bahwa perempuan hanya membentuk 17% dari tenaga kerja ketika menyangkut koki profesional. Buku ini membahas mengapa itu terjadi dan bagaimana kita dapat menantangnya. Ini benar-benar perjalanan menyusuri jalur kenangan, dan sungguh menakjubkan melihat seberapa jauh saya telah datang sejak hari-hari awal, dan melihat perubahan terjadi (meskipun perlahan!) dalam industri ini.

Dapatkah Anda memberi tahu kami sedikit tentang masakan berkelanjutan dan bahan-bahan lokal pada menu Anda saat ini di The Pem?

Sudah jelas bahwa produk yang diterbangkan setengah jalan ke seluruh dunia, tidak akan memiliki tingkat kualitas yang sama seperti produk yang diterbangkan saat berangkat, sehingga dengan memperjuangkan produk Inggris, produk ini memungkinkan kita untuk mempertahankan tingkat kualitas tinggi yang kita upayakan. Sangat penting bagi saya bahwa di The Pem, kami mendukung produsen lokal dan menggunakan sebanyak mungkin bahan dari komunitas langsung kami, bekerja sama dengan pemasok tepercaya yang telah lama kami kenal dengan melampirkan pentingnya kualitas dan keberlanjutan yang sama seperti yang kami lakukan di The Pem.

Apa tiga restoran/pengalaman bersantap favorit Anda di London, di luar The Pem?

Dorian di Notting Hill adalah restoran favorit saya saat ini: kaviar, tartare, kentang rösti — sempurna. Kambing kari, ikan kod wijen hitam, seledri dengan saus biji semangka di restoran Chishuru Afrika Barat modern di Desa Brixton juga luar biasa.

Apa tren makanan dan minuman yang Anda lihat di The Pem dan di sekitar London yang ingin Anda alami/ciptakan?

Menurut saya, ada pergeseran besar ke arah orang-orang yang menginginkan alternatif rendah dan non-alkohol bahkan setelah Januari, jadi ini adalah kesempatan bagus bagi kita untuk membuat penawaran yang spektakuler seperti makanan kita. Saya rasa hari-hari dengan hanya memiliki satu atau dua pilihan bebas alkohol sudah lama berlalu, dan ada ruang untuk membuat penawaran yang sama menyenangkan dan bervariasinya.