O chef Michael Anthony inaugura uma nova era de excelência culinária no Waldorf Astoria New York
Conheça o chef Michael Anthony, o chef altamente aclamado que reinventará as refeições requintadas no Waldorf Astoria New York, incluindo experiências diretamente da fazenda à mesa e cozinha sofisticada, mas acessível.
O lendário Waldorf Astoria New York está se preparando para uma das reaberturas de hotel mais esperadas. Dê uma olhada nas paredes históricas enquanto conversamos com o aclamado chef Michael Anthony, que está fazendo parceria com o hotel para supervisionar o restaurante exclusivo, Lex Yard.
Celebrado por sua abordagem inovadora à cozinha americana sazonal como chef executivo no Gramercy Tavern, premiado com estrela Michelin, na cidade de Nova York, o chef Michael Anthony recebeu vários prêmios, incluindo vários prêmios James Beard, como chef excepcional (2015) e melhor chef: Cidade de Nova York (2012). Além disso, seu livro de receitas V é para Vegetables e ganhou o prêmio James Beard Foundation de melhor livro de receitas focado em vegetais, consolidando ainda mais seu legado no mundo culinário.
Por Alison Cavatore | 5 de março de 2025
Conheça o chef Michael Anthony
Quem e o que o inspirou a entrar na hospitalidade e, especificamente, na hospitalidade de luxo e em restaurantes refinados?
Depois de me formar na faculdade com diploma em administração e idiomas, mudei-me para o Japão para praticar a fala do idioma e explorar a cultura. Enquanto estava lá, fiquei interessado em saber como os japoneses estão conectados às suas tradições gastronômicas e fiquei impressionado com a forma como a sazonalidade afeta a culinária. Minha experiência de trabalhar em uma padaria, restaurante e fazenda no Japão me ajudou a entender o ciclo completo da comida e, finalmente, decidir estudar a culinária mais seriamente em Paris, na l'Ecole Ferrandi. A minha paixão por cozinhar abriu portas para conhecer e trabalhar com alguns dos chefs e restaurantes mais influentes da hospitalidade, encontrando inspiração de pessoas como Jacques Cagna, Daniel Boulud, Danny Meyer e muitas outras.
Você pode contar um pouco sobre a viagem que o levou ao Waldorf Astoria New York?
Trabalho como chef há mais de trinta anos. Embora meu treinamento tenha vindo de viver e trabalhar no Japão e na França, trabalho como Chef Executivo e Parceiro na Gramercy Tavern há mais de 19 anos. Durante a minha carreira, concentrei-me exclusivamente na culinária americana acessível, sazonal e no refinamento do nosso estilo contemporâneo de jantar americano. Quando as equipes do Waldorf Astoria e Hilton me procuraram para criar um conceito que destacasse a minha paixão pela comida americana sazonal e local, aproveitei a oportunidade de cozinhar em uma propriedade tão icônica. Estou empolgado em trabalhar com a equipe para incorporar esses temas aos conceitos de Lex Yard e Peacock Alley.
Fazer parte de um ícone reimaginado
"Tenho orgulho de poder criar um restaurante em uma parte culturalmente significativa de Nova York. Espero aumentar o meu próprio vocabulário e aumentar o diálogo da cozinha e restaurantes americanos. Estou ansioso para fazer do Lex Yard um restaurante onde os nova-iorquinos e hóspedes do hotel terão orgulho de jantar, trabalhar e se reunir por muitos anos."
Como a história do Waldorf Astoria New York influenciou a sua visão para Lex Yard?
A história única do Waldorf Astoria New York criou muita expectativa para a reabertura deste espaço icônico. Trabalhar com a equipe da Avroko no design contemporâneo do Lex Yard tem sido um prazer e uma experiência de aprendizagem. Juntos, queremos destacar referências ao estilo art déco original do edifício, enquanto expressamos um frescor e acessibilidade da cena gastronômica atual de Nova York.
Acredito que o Lex Yard será um ambiente deslumbrante que receberá os hóspedes com humildade e confiança para saborear pratos americanos contemporâneos cuidadosamente preparados que fazem referência ao nosso passado coletivo e se adaptam a como amamos comer hoje.
Como você descreveria sua filosofia culinária e como ela influencia os pratos que você cria?
Cozinhe simplesmente. Conceber e executar pratos atenciosos, mas não muito complicados, para que se tornem memórias indeléveis.
Escolha ingredientes com responsabilidade de fontes locais e sirva-os na estação. As mudanças de estação inspiram um ritmo e fluxo do menu.
Faça com que os pratos se destaquem por quão bem cozidos e quão interessantes são suas combinações de sabores. Eles devem ter componentes exclusivos e atenciosos.
O hotel tem uma história de popularização de inovações culinárias como o bolo de veludo vermelho. Na sua opinião, quais dos seus pratos exclusivos definirão uma nova tendência culinária?
Um amigo me deu recentemente "The Cookbook by Oscar of the Waldorf" 1896 e me inspiro a usar algumas das criações originais como referência para os pratos contemporâneos que eu crio no Lex Yard. Os tempos mudaram e somos atraídos mais do que nunca para comer alimentos saudáveis e saborosos que são exclusivos deste lugar específico e diferenciados em cada estação específica. Meu objetivo não é criar pratos exclusivos, mas sim que as pessoas se apaixonem pela maneira como preparo e concebo, em oposição a um item conceitual. Dito isso, estou muito empolgado em apresentar o rolo de lagosta totalmente carregado.
Como você equilibra tradição e inovação em seus pratos?
A maioria dos pratos que eu crio está conectada a uma referência tradicional, mas gosto de cozinhar com a minha imaginação.
Você pode nos contar um pouco sobre culinária sustentável e ingredientes de origem local que você incorporará em seu menu no Waldorf Astoria New York?
Os cardápios do Lex Yard serão feitos a partir de uma coleção de ingredientes que contam uma história sobre o que é distintivamente exclusivo sobre comer alimentos locais deste lugar específico durante cada estação. Treinaremos nossas equipes para obter informações atenciosas, fazendo a agricultores como Norwich Meadows Farms perguntas de sondagem sobre como os alimentos são produzidos, como chegam à nossa cozinha, e desenvolveremos sistemas para limitar o lixo. Envolveremos parceiros como o Billion Oyster Project para não apenas incentivar nossos hóspedes a desfrutar de refeições com ostras locais Peeko, mas também devolveremos as conchas ao porto de Nova York para reconstruir o ecossistema. Aumentaremos a conscientização sobre questões contemporâneas de manter dietas saudáveis e acesso a alimentos frescos para os nova-iorquinos por meio do nosso apoio a organizações como a God's Love We Deliver, que transformam alimentos frescos e locais em refeições personalizadas para os nova-iorquinos que estão muito doentes para se alimentar.
Que experiência você espera criar para os hóspedes que jantam no Waldorf Astoria New York?
Meu objetivo é criar uma experiência gastronômica luxuosa, porém acessível, que reúna os hóspedes neste espaço lindo e icônico. Eu gostaria que os vizinhos se sentissem bem-vindos, viajantes curiosos se sentissem cuidados, entusiastas da comida ficassem intrigados. Acima de tudo, gostaria de adicionar à coleção de restaurantes requintados que fazem de Nova York o maior destino gastronômico do mundo.
Será um lugar onde a equipe se preocupa sinceramente em oferecer excelente hospitalidade e comida local fresca, saborosa, preparada e servida com atenção e um ponto de vista.
Você tem um prato favorito que adora fazer, e por que é especial para você?
Adoro cozinhar peixe fresco. Apaixonei-me pela natureza delicada de degustar peixes no Japão e na França. As habilidades precisas necessárias para preparar, cozinhar e servir peixes excelentes são a referência que uso em todos os restaurantes, e acredito que é o sinal de uma cozinha que funciona com confiança e cuidado.
Tostar o Robalo do Mar Negro na pele com alho, tomilho, alecrim, manteiga e limão é uma das minhas coisas favoritas para cozinhar.
Quais são os seus principais restaurantes/refeições favoritos em Nova York, fora do Waldorf Astoria New York?
Bouley, Per Se, Daniel, Atomix e Gramercy Tavern
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Waldorf Astoria New York
Repensado da calçada à torre, o Waldorf Astoria New York está pronto para reacender seu fascínio magnético. Esta joia de Midtown Manhattan inaugura uma nova era de luxo com reputação incomparável de serviço impecável. Descubra quartos, suítes e residências requintados, além de restaurantes sofisticados e espaços para eventos que incorporam o espírito dinâmico de Nova York.
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