Michael Anthony 大廚在紐約華爾道夫引領烹飪卓越新時代
與備受讚譽的主廚 Michael Anthony 會面。Michael Anthony 將重新構思紐約華爾道夫精緻餐飲，包括農場直送餐桌的體驗，以及高水準但又接近的美食。
傳奇的紐約華爾道夫酒店正準備進行最令人期待的酒店重新開幕。與知名主廚 Michael Anthony 交談，讓我們一睹地標建築牆的風采，Michael Anthony 正與酒店合作，監督特色餐廳 Lex Yard。
Michael Anthony 大廚以其在紐約市的米芝蓮星級 Gramercy Tavern 的行政總廚的創新時令美國美食而聞名，曾榮獲多項詹姆士鬍鬚大獎，例如傑出總廚（2015 年）及最佳總廚：紐約市 （2012）。此外，他的烹飪手冊 V 為蔬菜而設，更榮獲 James Beard Foundation 最佳蔬菜烹飪手冊獎，進一步鞏固他在烹飪界的傳承。
作者：Alison Cavatore | 2025年3月5日
與主廚 Michael Anthony 會面
誰和什麼啟發您接受款待，特別是豪華款待和高級餐飲？
畢業後，我從大學畢業並取得商業及語言學位，後來移居日本，練習說語言並探索文化。 在那裡，我對日本人與其飲食傳統的聯繫很感興趣，而且我對季節性影響他們烹飪的方式印象深刻。 我在日本麵包店、餐廳和農場工作的經驗，幫助我了解整個飲食週期，最終決定在巴黎 l’Ecole Ferrandi 更認真地學習烹飪。 我對烹飪的熱情開啟大門，與一些最具影響力的主廚和餐廳老闆會面和合作，從 Jacques Cagna、Daniel Boulud、Danny Meyer 等人身上尋找靈感。
您能否分享一下將您帶到紐約華爾道夫酒店的旅程？
我擔任廚師已超過三十年。雖然我的培訓來自日本和法國，但已經在 Gramercy Tavern 擔任行政主廚兼合夥人超過 19 年。在我的職業生涯中，我特別專注於烹調平易近人的時令美國美食，以及現代美式餐飲風格的精緻。當華爾道夫酒店和希爾頓的團隊與我接觸時，創造出一個概念，強調我對季節性和當地美式食品的熱情，我便有機會在這間標誌性的酒店煮食。我很高興能與團隊合作，將這些主題融入 Lex Yard 及 Peacock Alley 的概念之中。
成為重新塑造的標誌一分子
我很榮幸能在紐約市這個文化重要的地方開設一間餐廳。我希望兩者都能發展自己的詞彙，並加入美國烹飪和餐廳的對話。我期待使 Lex Yard 成為一家餐廳，讓紐約人和酒店住客對用餐、工作和聚會多年感到自豪。
紐約華爾道夫的歷史如何影響您對 Lex Yard 的願景？
紐約華爾道夫酒店的獨特歷史為這個標誌性空間的重新開放創造了許多預期。與 Avroko 的團隊合作，了解 Lex Yard 的當代設計，帶來愉快的學習體驗。我們希望一起強調建築物的原創裝飾藝術風格，同時展現當今紐約美食界的新鮮感和平易近人感。
我相信 Lex Yard 會是一個令人讚嘆的場地，會謙遜自信地歡迎客人享用精心烹調的當代美式菜餚，並參考我們的集體歷史，並適應我們今天喜歡的飲食方式。
您會如何形容您的烹飪理念，以及它如何影響您製作的菜式？
只需煮。構思和執行周到但又不複雜的菜式，令它們成為難以忘懷的回憶。
從當地來源負責任地選擇食材，並在季節供應。季節變化激發了菜單的節奏和流向。
讓菜式以其烹調能力及風味組合的有趣程度為特色。他們應該擁有獨特而周到的組成部分。
酒店一直致力推動創新美食，例如紅絲絨蛋糕。你認為哪款招牌菜式會帶來新的烹飪潮流？
一位朋友最近送了我「The Cookbook by the Waldorf」 1896，我受到啟發使用一些原創作品，作為我在 Lex Yard 炮製的現代菜式的參考。時代已經改變，我們比以往任何時候都更喜歡吃在這個特定地方獨有且每個特定季節都與眾不同的美味健康食品。我的目標是不製作招牌菜，而是讓人們愛上我烹調和構思的方式，而不是一件概念菜。也就是說，我非常興奮能介紹全滿龍蝦卷。
您如何平衡菜式的傳統和創新？
我創作的大部分菜式都與傳統菜式相連，但喜歡用想像力烹調。
您能否告訴我們一些有關可持續烹飪及當地食材的資訊，您會納入紐約華爾道夫酒店菜單中？
Lex Yard 的菜單將由一系列食材製成，這些食材講述每個季節從這個特定地方品嚐當地美食的獨特之處。我們將培訓團隊細心採購，詢問 Norwich Meadows Farms 等農民，試探有關食物如何生產的問題、食物如何進入我們的廚房，並會開發系統以限制浪費。我們將與十億生蠔項目等合作夥伴合作，不僅鼓勵住客享用當地的 Peeko 生蠔，更會將貝殼送回紐約港，以重建生態系統。我們將透過支援像 God's Love We Deliver 這樣的組織，將新鮮的當地食物轉變為醫療量身訂做的餐點，讓病情太重而無法自給自足的紐約居民，提高對維持健康飲食和獲取新鮮食品的意識。
您希望為在紐約華爾道夫酒店用餐的住客創造甚麼體驗？
我的目標是營造豪華而平易近人的用餐體驗，讓住客在這個美麗、標誌性的空間聚首一堂。我想讓鄰居感到賓至如歸、好奇的旅客感到被關愛、美食愛好者都很感興趣。最重要的是，我想在一系列高級餐廳中增添特色，讓紐約成為全球最出色的餐飲地點。
在這裡，員工將非常重視地提供優質待客之道，以及新鮮美味的當地美食，並以專注的態度和觀點烹調。
您喜歡製作一款心愛的菜式嗎？為甚麼它對您特別？
我喜歡烹調新鮮的魚。我愛上了日本和法國滋味魚的精緻性質。製備、煮食和供應優質魚肉所需的精準技能是我所有餐廳使用的基準，而我相信這是一間廚房充滿自信和謹慎地工作的標誌。
用大蒜、百里香、迷迭香、牛油和檸檬在肌膚上烤黑海鱸魚是我最喜歡的菜式之一。
在紐約華爾道夫酒店以外，您最喜歡哪些餐廳/餐飲體驗？
Bouley、Per Se、Daniel、Atobeix 及 Gramercy Tavern
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