Le chef Michael Anthony inaugure une nouvelle ère d'excellence culinaire à l'hôtel Waldorf Astoria New York
Faites la connaissance du chef Michael Anthony, très réputé, qui réinventera les succulents restaurants de l'hôtel Waldorf Astoria New York, avec notamment des expériences de la ferme à la table et une cuisine raffinée mais abordable.
Le légendaire Waldorf Astoria New York s'apprête à rouvrir l'un des hôtels les plus attendus. Découvrez les murs emblématiques en parlant au célèbre chef Michael Anthony, qui collabore avec l'hôtel pour superviser le restaurant exclusif, Lex Yard.
Célèbre pour son approche innovante de la cuisine américaine de saison en tant que chef exécutif au Gramercy Tavern, étoilé au guide Michelin, à New York, le chef Michael Anthony a reçu de nombreuses distinctions, notamment plusieurs prix James Beard, tels que le chef exceptionnel (2015) et le meilleur chef : New York (2012). De plus, son livre de cuisine V est destiné aux légumes et a reçu le prix de la James Beard Foundation pour le meilleur livre de cuisine axé sur les légumes, ce qui renforce encore son héritage dans le monde culinaire.
Par Alison Cavatore | 5 mars 2025
Découvrez le chef Michael Anthony
Qui et qu'est-ce qui vous a inspiré à entrer dans l'hospitalité, et plus particulièrement dans l'hospitalité de luxe et la cuisine raffinée ?
Après avoir obtenu un diplôme en commerce et en langue, j'ai déménagé au Japon pour m'exercer à parler la langue et explorer la culture. Pendant mon séjour, j’ai commencé à m’intéresser à la façon dont les Japonais étaient connectés à leurs traditions culinaires et j’ai été impressionné par la façon dont la saisonnalité influence leur cuisine. Mon expérience de travail dans une boulangerie, un restaurant et une ferme au Japon m'a aidé à comprendre le cycle complet de la nourriture et, finalement, à décider d'étudier la cuisine plus sérieusement à Paris à l'École Ferrandi. Ma passion pour la cuisine m'a ouvert les portes pour rencontrer et travailler avec certains des chefs et restaurateurs les plus influents de l'hospitalité, en s'inspirant de personnes comme Jacques Cagna, Daniel Boulud, Danny Meyer et bien d'autres.
Pouvez-vous nous parler un peu du voyage qui vous a conduit à l'hôtel Waldorf Astoria New York ?
Je travaille en tant que chef depuis plus de trente ans. Bien que ma formation soit née de ma vie et de mon travail au Japon et en France, je travaille en tant que chef exécutif et partenaire chez Gramercy Tavern depuis plus de 19 ans. Au cours de ma carrière, j'ai mis l'accent sur la cuisine américaine abordable et saisonnière et le raffinement de notre style de restauration américain contemporain. Lorsque les équipes de Waldorf Astoria et Hilton se sont rapprochées de moi pour créer un concept qui souligne ma passion pour la cuisine américaine locale et saisonnière, j'ai sauté sur l'occasion de cuisiner dans un établissement aussi emblématique. Je suis ravi de travailler avec l'équipe pour intégrer ces thèmes aux concepts de Lex Yard et Peacock Alley.
Faire partie d'une icône réinventée
« Je suis fier de pouvoir créer un restaurant dans une partie si importante de la ville de New York. J'espère développer mon propre vocabulaire et enrichir le dialogue entre cuisine américaine et restaurants. Je suis impatient de faire de Lex Yard un restaurant où les New-Yorkais et les clients de l'hôtel se sentiront fiers de dîner, de travailler et de se réunir pendant des années. »
En quoi l'histoire de l'hôtel Waldorf Astoria New York a-t-elle influencé votre vision de Lex Yard ?
L'histoire unique de l'hôtel Waldorf Astoria New York a suscité tant d'attente pour la réouverture de cet espace emblématique. Travailler avec l'équipe d'Avroko sur le design contemporain de Lex Yard a été un plaisir et une expérience d'apprentissage. Ensemble, nous souhaitons souligner les références au style Art déco original du bâtiment tout en exprimant une fraîcheur et une accessibilité de la scène culinaire new-yorkaise d'aujourd'hui.
Je pense que Lex Yard sera un lieu époustouflant qui accueillera les hôtes avec humilité et confiance pour leur faire déguster des plats américains contemporains soigneusement préparés qui font référence à notre passé collectif et s'adaptent à la façon dont nous aimons manger aujourd'hui.
Comment décririez-vous votre philosophie culinaire et comment cela influence-t-il les plats que vous créez ?
Cuisinez simplement. Concevez et préparez des plats bien pensés, mais sans être trop compliqués, afin qu'ils deviennent des souvenirs indélébiles.
Choisissez des ingrédients de manière responsable à partir de sources locales et servez-les pendant leur saison. Les changements de saison inspirent le rythme et le rythme du menu.
Faites en sorte que les plats se distinguent par leur qualité de cuisson et par l'intérêt de leur combinaison de saveurs. Ils doivent avoir des éléments uniques et bien pensés.
L'hôtel a une longue histoire de popularisation des innovations culinaires comme le gâteau au velours rouge. Selon vous, lequel de vos plats exclusifs marquera une nouvelle tendance culinaire ?
Un ami m'a récemment donné « The Cookbook by Oscar of the Waldorf » 1896 et j'ai l'inspiration d'utiliser certaines des créations originales comme référence pour les plats contemporains que je crée au Lex Yard. Les temps ont changé et nous sommes plus que jamais attirés par la nourriture savoureuse et saine propre à cet endroit et unique à chaque saison. Mon objectif n'est pas de créer des plats exclusifs, mais de laisser les gens tomber amoureux de la façon dont je cuisine et conçois plutôt que d'un élément conceptuel. Cela dit, je suis très heureux de vous présenter le rouleau de homard entièrement chargé.
Comment équilibrez-vous tradition et innovation dans vos plats ?
La plupart des plats que je crée sont liés à une référence traditionnelle, mais j'aime cuisiner selon mon imagination.
Pouvez-vous nous parler d'une cuisine durable et d'ingrédients locaux que vous intégrerez à votre menu à l'hôtel Waldorf Astoria New York ?
Les menus du Lex Yard seront préparés à partir d'une collection d'ingrédients qui racontent ce qui est unique en matière de consommation de plats locaux de cet endroit spécifique au cours de chaque saison. Nous formerons nos équipes à l'approvisionnement réfléchi en posant des questions aux agriculteurs comme Norwich Meadows Farms sur la façon dont la nourriture est produite, comment elle arrive dans notre cuisine, et nous développerons des systèmes pour limiter les déchets. Nous engagerons des partenaires tels que le Billion Oyster Project, non seulement pour encourager nos hôtes à déguster des huîtres Peeko locales, mais également pour retourner les coquillages au port de New York afin de reconstruire l'écosystème. Nous sensibiliserons les New-Yorkais aux problèmes contemporains liés au maintien d'une alimentation saine et à l'accès à des aliments frais grâce à notre soutien à des organisations telles que l'Amour de Dieu que nous fournissons, qui transforment des aliments locaux frais en repas sur mesure pour les New-Yorkais qui sont trop malades pour se nourrir.
Quelle expérience espérez-vous créer pour les clients dînant à l'hôtel Waldorf Astoria New York ?
Mon objectif est de créer une expérience culinaire luxueuse et abordable qui rassemble les clients dans ce magnifique espace emblématique. J'aimerais que les voisins se sentent les bienvenus, que les voyageurs curieux se sentent pris en charge, que les amateurs de nourriture soient intrigués. J'aimerais surtout ajouter à la collection de restaurants gastronomiques qui font de New York la plus grande destination gastronomique au monde.
Ce sera un endroit où le personnel se soucie sincèrement de proposer une excellente hospitalité et des plats locaux frais et savoureux préparés et servis avec attention et un point de vue.
Avez-vous un plat préféré que vous aimez préparer et pourquoi est-il spécial pour vous ?
J'adore cuisiner du poisson frais. Je suis tombé amoureux de la nature délicate du poisson au Japon et en France. Les compétences précises requises pour préparer, cuisiner et servir d'excellents poissons sont la référence que j'utilise pour tous les restaurants, et je pense que c'est le signe d'une cuisine qui fonctionne avec confiance et soin.
Rôtir du bar noir sur la peau avec de l'ail, du thym, du romarin, du beurre et du citron est l'une de mes choses préférées.
Quelles sont vos meilleures expériences culinaires/restaurants à New York, en dehors de l'hôtel Waldorf Astoria New York ?
Bouley, Per Se, Daniel, Atomix et Gramercy Tavern
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Hôtel Waldorf Astoria New York
Réinventé du trottoir à la cloche, l'hôtel Waldorf Astoria New York est prêt à raviver son charme magnétique. Ce joyau du centre de Manhattan marque l'avènement d'une nouvelle ère de luxe avec une réputation inégalée de service impeccable. Découvrez de superbes chambres, suites et résidences, ainsi que des restaurants et des espaces événementiels sophistiqués incarnant l'esprit dynamique de New York.
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