Hors du menu : Semelle Dover avec sauce au beurre à l'hôtel St. Louis Union Station

À bord ! Faites vos valises et retrouvez le chemin de fer à St. Louis, porte d'entrée vers l'ouest et destination qui évoque l'histoire et brille d'innovation moderne.

Icône de St. Louis depuis 1894, l'hôtel St. Louis Union Station, Curio Collection by Hilton est un établissement local qui continue de se réinventer tout en conservant l'essence de son passé. Anciennement l'un des plus grands et des plus animés terminaux ferroviaires pour les voyageurs, le bâtiment historique est désormais un lieu où les hôtes peuvent se détendre et trouver le confort pendant leur séjour.

La réinvention est également l'un des passe-temps préférés de Russel Cunningham, chef au Station Grille de l'hôtel. Avec une carrière culinaire dans plusieurs villes et divers restaurants, des restaurants raffinés aux hôtels, en passant par les country clubs et bien plus encore, Cunningham aime prendre des recettes classiques et repenser les ingrédients et les techniques pour ajouter une touche moderne.

Entrez dans la semelle Douvres avec une sauce au beurre. Frais, simple, classique. Cunningham déclare : « Avec ce plat, j’espère que [les hôtes] apprécieront la fraîcheur des ingrédients et de la présentation. »

Lors de son déménagement à St. Louis, Cunningham s'est montrée très attrayante par les nombreuses fermes environnantes et la disponibilité de produits frais et de viandes. Pour lui, il est crucial de pouvoir trouver les meilleurs ingrédients au niveau local, et cela fait également partie de la façon dont lui et son équipe gardent les roues en mouvement pour créer constamment certains des meilleurs plats de la ville.

Le premier conseil de Cunningham pour préparer la semelle Douvres à la maison est d'avoir un couteau à désosser flexible pour nettoyer et servir le poisson. Et tandis que la semelle de Douvres fait partie de ce menu particulier, le chef remarque que « tout poisson blanc sera adapté à cette recette : morue, flétan, bar, plie, etc. »

Alors, essayez cette recette incroyable et découvrez les joies de l'innovation et de la réinvention dans le confort de votre propre cuisine.

Préparation

Commencez par nettoyer votre semelle Dover. Pratiquez une petite incision à la queue d'un côté du poisson et décollez la peau pour la retirer. Répétez cette étape de l'autre côté du poisson. Conseil : Utilisez un essuie-mains en papier pour bien saisir la peau.

À l'aide d'un couteau coupant, tranchez le squelette du poisson et soulevez sous les filets pour le séparer de l'os. Remarque : Si vous préférez acheter votre poisson déjà nettoyé, demandez quatre filets de poisson d'environ 60 ml chacun. Vous pouvez également utiliser tout autre type de poisson blanc (flou, bar, cabillaud, etc.).

Assaisonnez les filets de poisson avec du sel et du poivre.

Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé.

Ajoutez les filets de poisson assaisonnés dans la poêle.

Faites cuire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à mi-chemin. Retournez le poisson et continuez à cuire jusqu'à ce que la température intérieure soit de 48,8 °C (120 °F).

Retirez le poisson de la poêle et gardez-le au chaud.

Faites revenir le feu sur la casserole et faites sauter les tranches d'ail pendant 30 secondes.

Déglacez la poêle avec du vin blanc et continuez à cuire jusqu'à ce qu'elle diminue de moitié.

Ajoutez la crème épaisse et réduisez de moitié. Bien mélanger.

Retirez la poêle du feu et fouettez le beurre, le jus de citron et assaisonnez de sel et de poivre selon vos goûts. Mélangez jusqu'à ce que le mélange ait une consistance de sauce.

Placez les asperges grillées et les tomates du raisin sur les assiettes de service.

Disposez le poisson sur l'assiette et recouvrez chaque filet de sauce au beurre.

Décorez de micro-verts et profitez-en !

(Réception de Russel Cunningham, chef de l'hôtel St. Louis Union Station, Curio Collection by Hilton , 2022.)

Alison Cavatore est la rédactrice adjointe de l'équipe de marketing de contenu de Hilton . Elle a écrit et copié de nombreuses publications imprimées et numériques aux États-Unis et à l'étranger. Né à Pittsburgh, en Pennsylvanie, Alison a vécu à Miami, Scottsdale, Hollande, France, Suisse et Canada. Elle réside actuellement dans la région de Washington, D.C.