Hors du menu : Vermicelli "Mac n' Cheese" à l'hôtel Conrad Los Angeles

Lorsque vous pensez aux macaronis et au fromage, vous imaginez généralement une tentation de cheddar orange fluo, un plat de pâtes aux coudes, peut-être des brocolis jetés à la dernière minute avant de vous asseoir autour d'une table de pique-nique décontractée. Pour Jeffry Chen, le chef du restaurant exécutif de San Laurel à l'hôtel Conrad Los Angeles, rien ne pourrait être plus loin de la réalité. Imaginez plutôt une salle à manger aérée baignée de lumière californienne dorée, de bois naturel et de pièces de résistance : des snippets de pâtes vermicelles fines, grillées avec des feuilles de laurier aromatiques et de l'ail, puis baignées dans une sauce au fromage veloutée.

Selon le chef Chen : « Ce plat est très nostalgique pour beaucoup de gens lorsqu'ils étaient plus jeunes et rappelle de nombreux souvenirs. Ici, nous fabriquons le plat dans un style raffiné, en faisant griller les pâtes [vermicelles] et en y ajoutant du fromage espagnol Idiazabal fumé. Oh, et utilisez toujours du bouillon de poulet maison. Si vous souhaitez sortir, ajoutez des truffes noires ou blanches pour encore plus rehausser la saveur. »

C’est exact. Il s’agit de macaronis et de fromage, ou plutôt de vermicelles « Mac n’ Cheese », créées par quelqu’un formé sous l’œil habile du chef, du restaurateur et de l’aviateur José Andrés. Chen, qui travaille avec Andrés depuis 2011 ans, attribue à l'esprit culinaire une grande influence sur sa cuisine et sur ses spectacles. Regardez le délicieux menu de San Laurel et vous verrez des touches d'Espagne moderne : romaine grillée avec mousse manchego et piparra, crevettes à l'ail et à l'huile d'olive... la liste est longue. Le meilleur ? Fidèle à l'approche communautaire de José Andrés, tout est fait avec les produits les plus frais proposés sur les marchés fermiers locaux.

Oh, et pour ceux qui sont sceptiques à l'idée qu'une recette de macaronis et de fromage ne peut pas être améliorée, ne nous faites pas confiance : faites confiance au chef Chen. « Avoir une compréhension claire et savoir quel est le plein potentiel d'un ingrédient, c'est ce qui fait passer un plat du bon au bon. »

Allons manger !

Préparation

Épluchez et tranchez les échalotes de moins de 18 cm d'épaisseur.

Placez les échalotes dans un bol, recouvrez de farine de riz et tamisez l'excédent.

Remplissez une casserole avec environ 2,5 cm d'huile. Ajoutez les échalotes enrobées à l'huile chaude, faites frire et mettez-les de côté sur une assiette recouverte de serviettes en papier pour les égoutter.

Mettez une petite casserole sur le feu. Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, en ajoutant une gousse d'ail et une feuille de laurier.

Ajoutez les pâtes vermicelles et faites griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ajoutez le bouillon, la crème épaisse et laissez mijoter.

Faites cuire à feu doux pendant 4 minutes. Assaisonnez selon vos goûts.

Retirez la gousse d'ail et les feuilles de laurier et placez le mélange de pâtes vermicelles dans un plat.

Râpez finement le fromage Idiazabal sur les pâtes et recouvrez avec des tourbillons de sauce jaune.

Placez une petite casserole à feu vif, ajoutez de l'huile et faites frire les champignons morilles

Ajoutez les champignons frits au plat de pâtes et terminez par les échalotes croustillantes.

Leanne Philip est directrice du marketing de contenu chez Hilton . Elle a écrit pour de nombreuses plateformes imprimées et numériques, notamment Travel + Leisure, The Atlantan et Barneys New York.