メニュー外：セントルイス・ユニオンステーション・ホテルのドーバーソールとバターソース

すべては船上です。お荷物を詰めて、セントルイスへの鉄道旅行に繰り出しましょう。西洋への玄関口であり、歴史と輝きに彩られたモダンなイノベーションの街です。

1894年創業のセントルイスを象徴するセントルイス・ユニオンステーション・ホテル・キュリオ・コレクションbyヒルトンは、その歴史を今も受け継いでいる地元のランドマークです。かつては最大の鉄道ターミナルの1つだった歴史的建造物は、お客様にくつろぎのひとときをお過ごしいただき、快適なご滞在をお約束する場所となりました。

また、当ホテルの「ステーション・グリル」のエグゼクティブシェフ、ラッセル・カニンガムの娯楽もお勧めです。高級レストランやホテル、カントリークラブなど、複数の都市やさまざまな飲食店で料理のキャリアを積んだカニンガムは、伝統的なレシピを取り入れ、食材やテクニックを現代風にアレンジしています。

ドーバー・ソールにバターソースを添えて。新鮮でシンプル、クラシック。「カニンガム」と言います。「この料理では、新鮮な食材とプレゼンテーションをお客様に楽しんでいただけることを願っています。」

セントルイスに引っ越す際、カニンガムの主な魅力は、周辺にたくさんの農場があり、新鮮な食材や肉類を販売することでした。彼にとって、地元で最高の食材を調達できることはとても大切です。また、彼と彼のチームが、街の最高級の料理を一貫して作るために、どのように移動を続けていくかにも欠かせません。

ご自宅でドーバーの靴底を調理するカニンガムの一番のヒントは、魚をきれいにし、ヒレを残すためのフレキシブルなボーニングナイフです。ドーバーの靴下がこのメニューに登場する一方で、シェフは「タラ、ハリブタ、スズキ、フローンダーなど、白身魚はこのレシピに効果があります」と述べています。

この素晴らしいレシピで腕をふるい、キッチンで斬新さと生まれ変わった喜びを発見してください。

準備

ドーバーの靴底のクリーニングから始めてください。魚の片側のテールに小さな切り込みをし、皮を剥がして取り除きます。魚の反対側でこの手順を繰り返します。参考情報：ペーパータオルを使って、お肌をしっかりとつかみます。

鋭利なナイフで魚の尖った部分をスライスし、ヒレ肉の下に浮かせて骨から離します。注：すでに清掃済みの魚を購入したい場合は、1.6キロ/6オンス程度の魚のヒレ肉を4個用意してください。また、他の種類の白身魚（フローンダー、スズキ、タラなど）もご利用いただけます。

季節の魚のヒレ肉、塩とペッパー添え。

鍋の中で、オリーブオイルとバターが溶けて溶けるまで加熱します。

フライパンに味付けした魚のヒレ肉を加えます。

金色になるまで魚を炒め、半分ほど炒めました。魚を裏返して、内温が120F（48.8C）になるまで調理を続けます。

鍋から魚を取り出し、保温します。

ソースパンで熱を弱め、ガーリックスライスを30秒間ソテーします。

白ワインで鍋を脱ぎ、半減するまで炊き続けます。

濃厚なクリームを加え、さらに半分に落とします。よく混ぜます。

鍋を熱から取り出し、バター、レモンジュースで煮込み、塩とペッパーで味付けします。ソースの濃度になるまで混ぜます。

グリルしたアスパラガスとグレープトマトを盛り付けます。

お皿に魚を並べ、バターソースをきかせます。

マイクログリーンを飾り、楽しいひとときをお過ごしください。

（セントルイス・ユニオン・ステーション・ホテル・キュリオ・コレクションbyヒルトンのエグゼクティブシェフ、ラッセル・カニンガムのレシピ、2022.）

Alison Cavatoreは、ヒルトンのコンテンツマーケティングチームのアシスタント編集者です。米国および海外の数多くの印刷物やデジタル出版物を執筆し、コピーしてきました。ペンシルバニア州ピッツバーグ生まれのアリソンは、マイアミ、スコッツデール、オランダ、フランス、スイス、カナダに住んでいます。現在はワシントンD.C.に在住。