メニュー外：子羊のラグー添え

家庭で調理される、味わい豊かなお料理は、コミュニティの雰囲気とテーブルとのつながりをもたらします。新鮮なパッパルデールとボリュームたっぷりの子羊のラグーは、その料理です。そして、その様子をお客様だけがお見せします。

ヒルトン・ガーデン・イン・ヘイマーケットのレッドハウス・タバーンでは、エグゼクティブシェフのジョエル・バレンテが、キッチンと生活において、一貫性、忍耐、高い水準を維持することの重要性を知っています。ミシュランの3ツ星を獲得したイン・アット・リトルワシントンの卒業生として、ミシュランの2ツ星を獲得したシェフとニューヨークシティのさまざまな高級レストランで働いた経験を持つシェフ、バレンテは、美味しい料理を熟知しています。さらに、おいしい料理は誰もが利用できるべきだと考えています。そのため、地元産の食材を使用し、大胆な風味でアレンジした、親しみやすくワンランク上の伝統的なバージニア料理を、地元の人々や観光客に人気のレストランにお届けしています。シェフ、バレンテは「どこに住んでいても、人生はあまりにも短いので、無錫の食べ物を食べることはできません」と言います。

子羊のラグーレシピを添えたこのパッパルデールは、お好みの味を超えるパスタ料理の完璧な例です。

シェフのバレンテは次のように言います。「私はいつもダイニングルームで、目を閉じて頭がうなずくような非言語的な合図を捉えているので、私たちは仕事をしたのだと思います。」

シェフがご自宅でこの料理を調理する際の一番のヒントは？「子羊がよくて、忍耐強く。美味しいお料理、特に自家製パスタと適切なラグーは時間がかかります。」

ベジタリアンの方には、シェフ、バレンテが子羊のマッシュルームに代えてお勧めします。ラグのスタイルと、削った野菜やエンダイブとビートを添えた酸味のあるサイドサラダとの組み合わせはいかがでしょう。

子羊のラグーのレシピを添えたこのパッパルデッレは、どのようなお客様にもご満足いただけることでしょう。ディナーのお客様には、秒のご期待をいただいております。

準備

子羊のマリネと塩味は、調理の4時間前、または夜に行います。

オーブンを375F（190C）に予熱します。

ロンドー（調理面が広く、サイドが真っ直ぐで浅い鍋）でオリーブオイルをふりかけ、子羊のシアーを加えます。軽くペッパーで味付けします。調理したら、子羊を取り除き、脇に置いておきます。

同じロンドーで、玉ねぎ、フェンネル、にんじん、セロリを加えます。塩とピーマンで味付けし、5～8分間汗を流します。羊の羊のフォンド（燭台に残されたカラメル色に染まった小さなピース）をそのままに、甘い子羊の調味料をふんだんにかけます。

ガーリック、トーストしたフェンネルシード、クミンを加え、さらに5～8分間ソテーします。野菜の上に白ワインを注ぎ、かき混ぜて、ファンと混ぜ合わせます。

ローズマリー、ベイリーフ、ペッパーの小袋を野菜とともにロンドーに入れます。トマトソースとローストした子羊のストックを加え、穏やかに煮ます。カラブリアンチリと子羊のピースを混ぜます。

手すり（パーチメントペーパーのふた）を挿入し、ラグーの表面に被せます。ロンドーをアルミ箔で覆い、300F（149C）のオーブンに3時間半から4時間、または子羊が柔らかくなるまで入れます。

子羊のラグーをオーブンで焼きながら、パッパルデールパスタを準備します。

ミキサーで、カプト00の小麦粉、卵黄、水を12分間混ぜます。ミキサーから取り出し、生地を平坦な表面で3分間作業します。室温に30分ほど置いておきます。

パスタホイールまたは平坦な床の転がりピンを使って、生地をご希望の厚さまで広げ、パッパルデールストリップにハンドカットします。

塩水のポットで、パッパルデールを4～5分間調理します。

鍋の中で、パスタウォーターでお好みのラーグ部分を温め、パッパルデールを加えます。必要に応じて、ラグの一貫性を保つために、レードルまたは2つのストックを加えます。

お好みのペコリーノ・ロマーノチーズをパッパルデール・パスタとラグーの上にのせてお出しします。熱い場合は、カラブリアン・チリオイルをオプションで加えます。必要に応じて、塩と砂糖で味付けします。レモンジュースをパスタとラグーにのせて酸味を付けます。

子羊のラグーを添えたパッパルデール・パスタに、薄切りのペコリーノ・ロマーノ、オリーブオイル、フェンネル・フロンド1つまたは2つをのせました。

楽しいひとときをお過ごしください。

Alison Cavatoreは、ヒルトンのコンテンツマーケティングチームのアシスタント編集者です。米国および海外の数多くの印刷物やデジタル出版物を執筆し、コピーしてきました。ペンシルバニア州ピッツバーグ生まれのアリソンは、マイアミ、スコッツデール、オランダ、フランス、スイス、カナダに住んでいます。現在はワシントンD.C.に在住。