Cheful Michael Anthony deschide o nouă eră a excelenței culinare la Waldorf Astoria New York
Faceți cunoștință cu cheful Michael Anthony, cheful foarte apreciat, care va reimagina o masă rafinată la Waldorf Astoria New York, inclusiv experiențe de la fermă la masă și preparate culinare de o calitate superioară, dar care pot fi abordate.
Legendarul Waldorf Astoria New York se pregătește pentru una dintre cele mai așteptate redeschideri ale hotelului. Aruncați o privire în interiorul pereților de reper în timp ce discutăm cu faimosul chef Michael Anthony, care colaborează cu hotelul pentru a supraveghea restaurantul emblematic, Lex Yard.
Sărbătorit pentru abordarea sa inovatoare în ceea ce privește bucătăria americană de sezon în calitate de chef executiv la Gramercy Tavern, distins cu o stea Michelin, cheful Michael Anthony a primit numeroase premii, inclusiv multiple premii James Beard, cum ar fi chef excepțional (2015) și cel mai bun chef: New York City (2012). În plus, cartea sa de bucate V este pentru Legume a câștigat premiul James Beard Foundation pentru Cea mai bună carte de bucate axată pe Legume, cimentându-și în continuare moștenirea în lumea culinară.
De Alison Cavatore | 5 martie 2025
Faceți cunoștință cu cheful Michael Anthony
Cine și ce v-a inspirat să intrați în domeniul ospitalității, în special al ospitalității de lux și al cinei rafinate?
După ce am absolvit facultatea, cu o diplomă în afaceri și limbă, m-am mutat în Japonia pentru a exersa vorbitul limbii și a explora cultura. În timp ce mă aflam acolo, am devenit interesată de legătura dintre poporul japonez și tradițiile lor culinare și am fost impresionată de modul în care sezonalitatea le influențează gătitul. Experiența mea de lucru într-o brutărie, într-un restaurant și la o fermă din Japonia m-a ajutat să înțeleg întregul ciclu al alimentelor și, în cele din urmă, să decid să studiez gătitul mai serios în Paris, la l’Ecole Ferrandi. Pasiunea mea pentru gătit mi-a deschis ușile pentru a mă întâlni și a lucra cu unii dintre cei mai influenți chefi și restaurante din domeniul ospitalității, găsind inspirație de la oameni precum Jacques Cagna, Daniel Boulud, Danny Meyer și mulți alții.
Puteți împărtăși câte ceva despre călătoria care v-a adus la Waldorf Astoria New York?
Lucrez ca chef de peste treizeci de ani. În timp ce instruirea mea provine din viața și munca mea în Japonia și Franța, am lucrat ca chef executiv și partener la Gramercy Tavern timp de peste 19 ani. În timpul carierei mele, m-am concentrat în mod unic asupra gătitului mâncărurilor abordabile, sezoniere, americane și asupra perfecționării stilului nostru contemporan de servire a mesei în America. Când echipele de la Waldorf Astoria și Hilton m-au abordat pentru a crea un concept care să-mi scoată în evidență pasiunea pentru mâncarea sezonieră și americană locală, am profitat de șansa de a găti într-o astfel de proprietate emblematică. Sunt încântat să lucrez cu echipa pentru a încorpora aceste teme în conceptele Lex Yard și Peacock Alley.
A face parte dintr-un simbol reimaginat
„Sunt mândru că pot crea un restaurant într-o zonă atât de importantă din punct de vedere cultural a orașului New York. Sper să îmi dezvolt vocabularul și să adaug la dialogul cu preparatele și restaurantele americane. Aștept cu nerăbdare să-l transform pe Lex Yard într-un restaurant în care locuitorii din New York și oaspeții hotelului vor avea un sentiment de mândrie de a lua masa, de a lucra și de a se aduna în anii următori.”
Cum v-a influențat istoria Waldorf Astoria New York viziunea pentru Lex Yard?
Istoria unică a Waldorf Astoria New York a creat atât de multă anticipare pentru redeschiderea acestui spațiu emblematic. Colaborarea cu echipa de la Avroko pe designul contemporan al Lex Yard a fost o plăcere și o experiență de învățare. Împreună, dorim să evidențiem referințele la stilul original de deco al clădirii, exprimând în același timp prospețimea și abordarea scenei culinare din New York de astăzi.
Cred că Lex Yard va fi un loc uimitor, care va întâmpina cu umilitate și încredere oaspeții să se bucure de preparatele americane contemporane, atent gătite, care fac referire la trecutul nostru colectiv și se adaptează la modul în care ne place să mâncăm astăzi.
Cum ați descrie filozofia dvs. culinară și cum influențează aceasta preparatele pe care le creați?
Gătiți simplu. Concepeți și executați preparate care sunt atente, dar nu prea complexe, astfel încât să devină amintiri de neuitat.
Alegeți ingredientele în mod responsabil din surse locale și serviți-le în sezonul lor. Schimbările de sezon inspiră un ritm și un flux al meniului.
Faceți ca preparatele să iasă în evidență pentru cât de bine sunt gătite și cât de interesantă este combinația lor de arome. Acestea trebuie să aibă componente unice și bine gândite.
Hotelul are o istorie de inovații culinare populare, cum ar fi prăjitura roșie cu catifea. Care dintre preparatele dvs. specifice credeți că va stabili o nouă tendință culinară?
Un prieten mi-a spus recent „Cartea de bucate de la Oscar a Waldorf” 1896 și mi-a făcut plăcere să folosesc unele dintre creațiile originale ca referință pentru preparatele contemporane pe care le-am creat la Lex Yard. Timpurile s-au schimbat și suntem atrași mai mult ca niciodată de consumul de alimente aromate, sănătoase, care sunt unice pentru acest loc și distinctive în fiecare sezon specific. Scopul meu nu este să creez preparate emblematice, ci ca oamenii să se îndrăgostească de modul în care gătesc și concep, spre deosebire de un obiect conceptual. Acestea fiind spuse, sunt încântat să vă prezint rola de hol complet încărcată.
Cum puteți echilibra tradiția și inovația în preparatele dvs.?
Majoritatea felurilor de mâncare pe care le creez sunt conectate la o referință tradițională, dar îmi place să gătesc din imaginația mea.
Ne puteți spune câte ceva despre gătitul sustenabil și ingredientele din surse locale pe care le veți încorpora în meniul dvs. la Waldorf Astoria New York?
Meniurile de la Lex Yard vor fi realizate dintr-o colecție de ingrediente care spun o poveste despre ceea ce este unic în mod distinct în ceea ce privește consumul de alimente locale din acest loc specific în fiecare sezon. Ne vom instrui echipele să se aprovizioneze cu atenție, punând întrebări fermierilor precum Norwich Meadows Farms, întrebări despre modul în care este produsă mâncarea, cum ajunge în bucătăria noastră și vom dezvolta sisteme pentru limitarea deșeurilor. Vom angaja parteneri precum Billion Oyster Project nu numai pentru a ne încuraja oaspeții să se bucure de consumul de stridii Peeko locale, dar vom returna cochiliile în New York Harbor pentru a reconstrui ecosistemul. Vom crește gradul de conștientizare cu privire la problemele contemporane legate de menținerea unor diete sănătoase și accesul la alimente proaspete pentru locuitorii din New York prin sprijinul nostru pentru organizații precum God's Love We Deliver, care transformă alimentele proaspete, locale în mese personalizate medical pentru locuitorii din New York care sunt prea bolnavi pentru a se hrăni singuri.
Ce experiență sperați să creați pentru oaspeții care iau masa la Waldorf Astoria New York?
Obiectivul meu este să creez o experiență de lux, dar abordabilă, care să aducă oaspeții împreună în acest spațiu frumos și emblematic. Aș dori ca vecinii să se simtă bineveniți, călători curioși să se simtă îngrijiți, entuziaștii de alimente să fie intrigați. Mai presus de toate, aș dori să adaug la colecția de restaurante de calitate, care fac din New York cea mai bună destinație de restaurante din lume.
Va fi un loc în care personalului îi pasă cu tărie de ospitalitatea excelentă și de mâncărurile proaspete, aromate, locale gătite și servite cu atenție și punct de vedere.
Aveți un preparat preferat pe care vă place să îl preparați și de ce este special pentru dvs.?
Îmi place să gătesc pește proaspăt. M-am îndrăgostit de natura delicată a peștilor degustați din Japonia și Franța. Abilitățile precise necesare pentru a prepara, găti și servi pește excelent reprezintă reperul pe care îl folosesc pentru toate restaurantele și cred că este semnul unei bucătării care funcționează cu încredere și atenție.
Prăjirea Bass de la Marea Neagră pe piele cu usturoi, cimbru, rozmarin, unt și lămâie este unul dintre lucrurile mele preferate de gătit.
Care sunt cele mai bune restaurante/experiențe la cină din New York, în afara Waldorf Astoria New York?
Bouley, Per Se, Daniel, Atomix și Gramercy Tavern
Găsiți-vă sejurul
Waldorf Astoria New York
Reimaginat de pe trotuar pe țepușă, Waldorf Astoria New York va reaprinde atracția sa magnetică. Această bijuterie Midtown Manhattan deschide o nouă eră a luxului, cu o reputație de neegalat pentru servicii impecabile. Descoperiți camere, apartamente și locuințe superbe, alături de restaurante sofisticate și spații pentru evenimente care întruchipează spiritul dinamic al orașului New York.
Citiți mai multe:
Găsiți inspirație de călătorie