Fuera del menú: Última planta de Dover con salsa de mantequilla en el hotel St. Louis Union Station

¡Todos a bordo! Empaque sus maletas y sea transportado de regreso al apogeo de los viajes en tren en St. Louis, la puerta de entrada al oeste y un destino que hace referencia a la historia y brilla con la innovación moderna.

Un ícono de St. Louis desde 1894, el hotel St. Louis Union Station, Curio Collection by Hilton es un lugar de interés local que continúa reinventándose y conservando la esencia de su pasado. Antiguamente una de las terminales de trenes de pasajeros más grandes y con más tráfico, el edificio histórico es ahora un lugar donde los huéspedes pueden relajarse y disfrutar de la comodidad durante su estadía.

La reinvención también es un pasatiempo favorito de Russel Cunningham, chef ejecutivo de Station Grille del hotel. Con una carrera culinaria que abarca varias ciudades y varios restaurantes, desde elegantes restaurantes y hoteles hasta clubes de campo y más, a Cunningham le gusta tomar recetas clásicas y repensar los ingredientes y las técnicas para darle un toque moderno.

Ingrese la planta Dover con salsa de mantequilla. Fresco, simple, clásico. Cunningham dice: “Con este plato, espero que [los huéspedes] disfruten de la calidad fresca de los ingredientes y de la presentación”.

Cuando se mudó a St. Louis, un atractivo importante para Cunningham fueron las numerosas granjas que lo rodeaban y la disponibilidad de productos frescos y carnes. Para él, ser capaz de obtener los mejores ingredientes locales es fundamental, y también es parte de cómo él y su equipo mantienen las ruedas en movimiento para crear constantemente algunos de los mejores platos de la ciudad.

El consejo número uno de Cunningham para preparar la planta de Dover en casa es tener un cuchillo de hueso flexible para limpiar y filetear el pescado. Y mientras Dover se encuentra en este menú en particular, el chef observa que “Cualquier pescado blanco funcionará para esta receta: bacalao, halibut, róbalo, harina, etc.”

Pruebe esta magnífica receta y descubra los placeres de la innovación y la reinvención en la comodidad de su propia cocina.

Preparación

Comience por limpiar la planta de Dover. Haga una pequeña incisión en la cola de un lado del pescado y despegue la piel para retirarla. Repita este paso en el otro lado del pescado. Consejo: Utilice una toalla de papel para agarrar bien la piel.

Utilice un cuchillo filoso para cortar la espina principal del pescado y levántelo por debajo de los filetes para separarlo del hueso. Nota: Si prefiere comprar pescado ya limpio, pida cuatro filetes de pescado de aproximadamente 62 onzas cada uno. También puede usar cualquier otro tipo de pescado blanco (flounder, lubina, bacalao, etc.).

Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta.

En una cacerola, caliente el aceite de oliva y la mantequilla hasta que la mantequilla se derrita e incorpore.

Agregue los filetes de pescado condimentados a la sartén.

Cocine el pescado hasta que esté dorado y cocido hasta la mitad. Dele la vuelta al pescado y continúe cocinando hasta que la temperatura interna sea de 48,8 C (120 F).

Retire el pescado de la sartén y manténgalo caliente.

Bajar el fuego de la cacerola y saltear las rodajas de ajo durante 30 segundos.

Deglase la sartén con vino blanco y continúe cocinando hasta que se reduzca a la mitad.

Agregue la crema espesa y reduzca a la mitad nuevamente. Mezcle bien.

Retire la sartén del fuego y agite la mantequilla, el jugo de limón y sazone con sal y pimienta al gusto. Mezcle hasta que la mezcla tenga consistencia de salsa.

Coloque los espárragos a la parrilla y los tomates uva en los platos para servir.

Coloque el pescado en el plato y cubra cada filete con salsa de mantequilla.

Decorar con microverduras y disfrutar.

(Receta de Russel Cunningham, chef ejecutivo del hotel St. Louis Union Station, Curio Collection by Hilton, 2022.)

Alison Cavatore es la editora adjunta del equipo de marketing de contenido de Hilton. Ha escrito y copiado numerosas publicaciones impresas y digitales en los Estados Unidos y en el extranjero. Nacido en Pittsburgh, Pensilvania, Alison ha vivido en Miami, Scottsdale, Holanda, Francia, Suiza y Canadá. Actualmente reside en el área de Washington, D.C.