Cruzada culinaria: Cómo la chef Sally Abé, galardonada con estrellas Michelin, capacita a la próxima generación de chefs mujeres

Conozca a una de las mejores chefs del Reino Unido y descubra cómo utiliza su posición para dar capacidad de decisión a las futuras generaciones de mujeres en el mundo culinario.

29 de febrero de 2024

Si se encuentra al mando de uno de los restaurantes más distinguidos de Londres, que ofrece cocina británica de alta calidad, ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del país y ha aprendido de lo mejor de lo mejor, su vida puede estar ocupada. Pero para la chef Sally Abé, galardonada con una estrella Michelin, es esencial dedicar tiempo a dar capacidad de decisión a las futuras generaciones de mujeres para que se incorporen al negocio de la hospitalidad y fomenten estándares de trabajo igualitarios e inclusivos en todas las cocinas.

En su búsqueda, Abé está perfectamente posicionada como chef principal de The Pem en Conrad London St. James, un restaurante que se inspira en la famosa sufragata Emily Wilding Davison, conocida cariñosamente como Pem, una pionera que traspasó los límites y busca la igualdad de derechos para las mujeres en el Reino Unido.

Siga leyendo para obtener más información sobre el ascenso de la chef Abé al prestigio culinario, su función como chef principal y su incansable búsqueda de entornos de trabajo cohesivos e inclusivos.

Como joven chef que ha trabajado en algunos de los mejores establecimientos de la industria, ¿cuáles son los tres componentes más importantes de una cocina cohesiva y un entorno de trabajo inclusivo?

Todos deben sentirse valorados y escuchados, independientemente de su antigüedad. La diversidad también es importante. Escuchar diversas perspectivas y respetar las contribuciones de todos hace que el equipo sea más colaborativo e inclusivo. Lo más importante es que debe tratar bien a su equipo y cuidarlo. No hay espacio para el ego en la cocina y no obtendrá lo mejor del personal despiadado. Siempre he visto los mejores resultados cuando su equipo se siente capacitado para hacer su trabajo en un entorno positivo.

¿Qué le trajo de la marca Conrad Hotels & Resorts querer trabajar aquí?

Hay una verdadera afinidad entre nosotros, no solo en el sentido de que queremos brindar experiencias de hospitalidad increíbles, sino también hay una representación real y un empujón para las mujeres en la gerencia senior. La mayor parte del equipo de liderazgo senior de Conrad London St. James son mujeres, algo que admiro y que es una verdadera rareza. Nuestra visión también coincidió en que ambas partes querían brindar una verdadera experiencia británica, en una de las partes más icónicas de Londres. El equipo de Conrad London St. James ha apoyado tanto mis ideas para The Pem, celebrando a generaciones de mujeres pioneras que lideran desde el frente, construyendo las bases de la histórica cocina británica y celebrando los sabores e ingredientes que son familiares y muy queridos, pero interpretándolos a mi manera.

¿Qué más se puede hacer para defender y dar capacidad de decisión a las mujeres en hospitalidad y, en particular, a las mujeres chefs?

Me gustaría que las personas reconocieran la importancia de un equilibrio de género en la cocina. Creo que las mujeres tienden a estar más organizadas y a resolver los problemas de una manera diferente, independientemente del ego o del estado, lo cual es una habilidad crucial en un entorno de cocina de alta presión, y sin embargo, a menudo aún estamos subestimados, considerados más débiles, menos capaces. Siempre digo: “No se puede ser lo que no se puede ver”. Por lo tanto, es importante que las personas que tienen una plataforma sólida utilicen esa plataforma para alentar y promover a otras mujeres. Se trata de liderar desde el frente y crear un entorno accesible en el que las mujeres se sientan cómodas para trabajar, socializar y tener éxito. Mi equipo senior en la cocina son mujeres excepcionales y creo que es importante mostrarles a otras mujeres lo brillantes que rendimos en hospitalidad y atraerles más a la industria.

¿Cuál fue uno de los mayores desafíos que superaron como mujer y chef?

Creo que aún existe la preconcepción de que las mujeres no siempre están en la cima de su juego, y cuando dice que es un chef, la gente asume que es un chef pastelero o algo que se considera más un rol “femenino” en la cocina profesional. He descubierto que las cocinas siguen dominadas por hombres, y un entorno muy masculino a menudo es intimidante para las mujeres que aspiran a ser chefs; hay que trabajar más rápido, más duro y hablar más alto para que se les vea como iguales. Es una de las cosas que me incentivó a incentivar los cambios en la industria y hacer que las cocinas sean un lugar más accesible para trabajar para las mujeres y para todos en la industria.

¿Qué mensaje/asesoramiento daría a la próxima generación de chefs?

En cuanto haya pasado uno o dos días en la cocina, podrá hacerse una idea bastante buena de cómo será el entorno. ¡No se conforme con un ambiente descuidado! Disfrute de un lugar en el que se sienta seguro, porque hay muchas otras cocinas increíbles donde se sentirá valorado y apoyado.

¿Puede contarnos brevemente sobre sus recuerdos? ¿Un lugar para mujeres está en la cocina?

Un lugar para mujeres se encuentra en la cocina y repasa cómo entré en la cocina y las experiencias buenas, malas y feas que he tenido en el camino. También es un manifiesto para el cambio, ya que, a pesar de la abstención misoginista de que las mujeres “pertenecen a la cocina”, es un hecho que las mujeres representan solo el 17 % de la fuerza laboral cuando se trata de chefs profesionales. El libro analiza por qué es así y cómo podemos desafiarlo. Ha sido un verdadero viaje por el camino de la memoria, y es increíble ver lo lejos que he llegado desde esos primeros días, y ver cómo suceden los cambios (¡pero lentamente!) en la industria.

¿Puede contarnos un poco sobre la cocina sostenible y los ingredientes locales en su menú actual en The Pem?

Es obvio que los productos que han volado a mitad de camino en todo el mundo, no van a tener el mismo nivel de calidad que tenía cuando se fue, y por lo tanto, al defender los productos británicos, nos permite mantener ese alto nivel de calidad por el que nos esforzamos. Es muy importante para mí que en The Pem apoyemos a los productores locales y utilicemos la mayor cantidad posible de ingredientes de nuestra comunidad directa, trabajando con proveedores de confianza desde hace mucho tiempo que sabemos que le dan la misma importancia a la calidad y la sostenibilidad que a The Pem.

¿Cuáles son sus tres restaurantes/experiencias gastronómicas favoritas en Londres, fuera de The Pem?

Dorian en Notting Hill es mi restaurante favorito en este momento: caviar, tartar, rösti de papas, perfecto. La cabra al curry, el bacalao de sésamo negro y el apio con salsa de semillas de sandía en el moderno restaurante West African Chishuru en Brixton Village también son increíbles.

¿Qué tendencias de alimentos y bebidas están viendo tanto en The Pem como en Londres que les entusiasma experimentar/crear?

Creo que hay un gran cambio hacia las personas que desean alternativas bajas y sin alcohol incluso después de enero, por lo que es una gran oportunidad para crear una oferta que sea tan espectacular como nuestra comida. Creo que los días de tener una o dos opciones sin alcohol ya han pasado, y hay espacio para crear ofertas que son igual de agradables y variadas.