Valikosta poistuminen: Vermicelli ”Mac n’ Cheese” Conrad Los Angelesissa

Kun ajattelet makaronia ja juustoa, kuvaat yleensä neonoranssia cheddar-juustoveistä, raskasta kyynärpääpastavuokaa, ehkä parsakaalia heitettynä sisään viime hetkellä ennen kuin istut rennon piknikpöydän ääressä? Jeffry Chenille – johtavalle ravintolakokille San Laurelille Conrad Los Angelesissa – mikään ei voisi olla kauempana todellisuudesta. Kuvittele sen sijaan tilava ravintolasali, jossa on kullanruskeaa Kalifornian valoa, luonnonpuuta ja de resistance -puuta: siron vermicelli-pastan katkelmia, jotka on paahdettu aromaattisilla laakerinlehdillä ja valkosipulilla ja kasteltu sitten samettiseen juustokastikkeeseen.

Kertoo kokki Chenille: ”Tämä ruoka on hyvin nostalginen monille nuoremmille ihmisille ja tuo mieleen paljon muistoja. Täällä valmistamme ruokalajin tyylikkäästi – paahdamme [vermicelli]-pastaa ja lisäämme savuista espanjalaista idiatsabia. Käytä aina kotitekoista kanalientä. Jos haluat lopettaa, lisää mustia tai valkoisia tryffeleitä parantaaksesi makua vielä enemmän.”

Aivan oikein. Tämä on makaroni ja juusto, tai pikemminkin Vermicelli ”Mac n’ Cheese”, kun sen on luonut joku, joka on koulutettu mestarikokin, ravintoloitsijan ja humanitaarisen José Andrésin taidokkaaseen silmään. Chen, joka on tehnyt yhteistyötä Andrésin kanssa 2011-vuotiaasta lähtien, pitää kulinaarista mestarimielisyyttä valtavana vaikutuksena ruoanlaittoonsa, ja se näkyy. Katso San Laurelin herkullista ruokalistaa, niin näet vihjeitä modernista Espanjasta: grillattua romiinia manchego-vaahdolla ja piparrapippurilla, katkarapuja valkosipulilla ja oliiviöljyllä – lista jatkuu. Mikä parasta? José Andrésin yhteisökeskeisen lähestymistavan mukaisesti kaikki valmistetaan tuoreimmista tuotteista paikallisilla maanviljelijöiden markkinoilla.

Ja niille, jotka epäilevät, että makaroni-juustoreseptiä ei voi nostaa, älä luota meihin – luota Cheniin. ”Ymmärtämällä selkeästi ja tietämällä, mikä yhden ainesosan koko potentiaali on, se vaatii aterian hyvästä suureen.”

Syödään!

Valmistelu

Kuori ja viipaloi salottisipulit, joiden paksuus on hieman alle 1/8 tuumaa.

Aseta salottisipulit kulhoon, päällystä riisijauholla ja siivilöi liika pois.

Täytä kattila noin tuuman öljyllä. Lisää pinnoitettuja salottiviipaleita kuumaan öljyyn, paista ja aseta sivuun paperipyyhkeellä vuorattu levy valumaan.

Laita pieni kattila liedelle. Kuumenna oliiviöljy keskilämmöllä, lisää valkosipulinkynsi ja laakerinlehti.

Lisää vermicelli-pasta ja paahda kullanruskeaksi.

Lisää liemi, raskas kerma ja hauduta.

Kypsennä matalalla 4 minuutin ajan. Mausta makusi mukaan.

Poista valkosipulinkynsi ja laakerinlehdet ja aseta vermicelli-pastaseos astiaan.

Raasta Idiazabal-juusto pastan päälle ja lisää päälle kinuskinkeltuaiskastiketta.

Aseta pieni kattila korkealle lämmölle, lisää öljyä ja paista sienet pois.

Lisää paistetut sienet pasta-astiaan ja viimeistele ne rapeilla salottisienillä.

Leanne Philip on Hilton. Hän on kirjoittanut useille tulostus- ja digitaalialustoille, mukaan lukien Travel + Leisure, The Atlantan ja Barneys New York.