Chef-kok Michael Anthony luidt een nieuw tijdperk in van culinaire uitmuntendheid bij Waldorf Astoria New York
Maak kennis met chef-kok Michael Anthony, de veelgeprezen chef-kok die het voortreffelijke dineren bij Waldorf Astoria New York opnieuw zal uitvinden, waaronder boerderij-naar-tafel-ervaringen en de hoogwaardige, maar toch aansprekende keuken.
Het legendarische Waldorf Astoria New York maakt zich klaar voor een van de meest langverwachte heropeningen van het hotel. Neem een kijkje binnen de monumentale muren terwijl we praten met de veelgeprezen chef-kok Michael Anthony, die samenwerkt met het hotel om toezicht te houden op het kenmerkende restaurant Lex Yard.
Chef-kok Michael Anthony wordt geroemd om zijn innovatieve benadering van de Amerikaanse seizoenskeuken als chef-kok bij Gramercy Tavern met Michelin-sterren in New York City en heeft talloze prijzen ontvangen, waaronder meerdere James Beard Awards zoals Outstanding Chef (2015) en Best Chef: New York City (2012). Daarnaast heeft zijn kookboek V voor Groenten de James Beard Foundation-award gewonnen voor Best Vegetable-Focused Cookbook, waarmee zijn erfenis in de culinaire wereld verder wordt versterkt.
Door Alison Cavatore | 5 maart 2025
Ontmoet chef-kok Michael Anthony
Wie en wat inspireerde u om in gastvrijheid te komen, en in het bijzonder luxe gastvrijheid en verfijnd dineren?
Na mijn afstuderen aan de universiteit met een diploma in zaken en taal, verhuisde ik naar Japan om de taal te oefenen en de cultuur te verkennen. Terwijl ik daar was, werd ik geïnteresseerd in hoe verbonden Japanse mensen zijn met hun eettradities en ik was onder de indruk van de manier waarop seizoensgebondenheid hun kookkunsten beïnvloedt. Mijn ervaring met werken in een bakkerij, in een restaurant en op een boerderij in Japan heeft me geholpen de volledige voedselcyclus te begrijpen en uiteindelijk te besluiten om koken serieuzer te studeren in Parijs bij l’Ecole Ferrandi. Mijn passie voor koken opende deuren om enkele van de meest invloedrijke chef-koks en restauranthouders in de horeca te ontmoeten en met hen samen te werken, en ze vonden inspiratie van mensen zoals Jacques Cagna, Daniel Boulud, Danny Meyer en vele anderen.
Kunt u iets vertellen over de reis die u naar Waldorf Astoria New York bracht?
Ik werk al meer dan dertig jaar als chef-kok. Hoewel mijn training voortkwam uit het wonen en werken in Japan en Frankrijk, werk ik al meer dan 19 jaar als Executive Chef en Partner bij Gramercy Tavern. Tijdens mijn carrière heb ik me op unieke wijze gericht op benaderbare, seizoensgebonden Amerikaanse gerechten en de verfijning van onze eigentijdse Amerikaanse eetstijl. Toen de teams van Waldorf Astoria en Hilton me benaderden om een concept te creëren dat mijn passie voor seizoensgebonden en lokaal Amerikaans eten benadrukte, greep ik de kans aan om in zo'n iconisch hotel te koken. Ik vind het geweldig om met het team samen te werken om deze thema's in de concepten van Lex Yard en Peacock Alley op te nemen.
Deel uitmaken van een icoon opnieuw uitgevonden
“Ik ben er trots op een restaurant te kunnen creëren in zo’n cultureel belangrijk deel van New York City. Ik hoop mijn eigen woordenschat te laten groeien en aan de dialoog van de Amerikaanse keuken en restaurants toe te voegen. Ik kijk ernaar uit om van Lex Yard een restaurant te maken waar New Yorkers en hotelgasten zich trots voelen om te eten, werken en samen te komen voor de komende jaren.”
Hoe heeft de geschiedenis van Waldorf Astoria New York uw visie op Lex Yard beïnvloed?
De unieke geschiedenis van Waldorf Astoria New York heeft zoveel verwachting gecreëerd voor de heropening van deze iconische ruimte. Samenwerken met het team van Avroko aan het eigentijdse ontwerp van Lex Yard was een genoegen en een leerervaring. Samen willen we verwijzingen naar de originele art-decostijl van het gebouw benadrukken en tegelijkertijd een frisheid en benaderbaarheid uitdrukken van de hedendaagse New Yorkse eetscene.
Ik geloof dat Lex Yard een prachtige locatie zal zijn die gasten nederig en vol vertrouwen verwelkomt om te genieten van zorgvuldig bereide eigentijdse Amerikaanse gerechten die verwijzen naar ons collectieve verleden en zich aanpassen aan hoe we vandaag de dag van eten houden.
Hoe zou u uw culinaire filosofie beschrijven en hoe beïnvloedt deze de gerechten die u creëert?
Kook gewoon. Bedenk en voer gerechten uit die doordacht zijn, maar niet te ingewikkeld, zodat ze onuitwisbare herinneringen worden.
Kies ingrediënten op verantwoorde wijze uit lokale bronnen en serveer ze in hun seizoen. Seizoenswisselingen inspireren een ritme en flow van het menu.
Laat gerechten opvallen door hoe goed ze worden bereid en hoe interessant hun smaakcombinatie is. Ze moeten unieke en doordachte componenten hebben.
Het hotel heeft een geschiedenis van het populariseren van culinaire innovaties zoals de rode fluwelen taart. Welke van uw kenmerkende gerechten zet volgens u een nieuwe culinaire trend?
Een vriend gaf me onlangs 'The Cookbook by Oscar of the Waldorf' 1896 en ik ben geïnspireerd om enkele van de originele creaties te gebruiken als referentie voor de eigentijdse gerechten die ik bij Lex Yard creëer. De tijden zijn veranderd en we worden meer dan ooit aangetrokken tot het eten van smaakvol, gezond voedsel dat uniek is voor deze specifieke plek en zich in elk specifiek seizoen onderscheidt. Mijn doel is niet om kenmerkende gerechten te creëren, maar om mensen verliefd te maken op de manier waarop ik kook en bedenk in plaats van één conceptueel item. Dat gezegd hebbende, ben ik vrij verheugd de Fully Loaded Lobster Roll te introduceren.
Hoe brengt u traditie en innovatie in balans in uw gerechten?
De meeste gerechten die ik maak zijn verbonden met een traditionele referentie, maar ik kook graag vanuit mijn verbeelding.
Kunt u ons iets vertellen over duurzaam koken en lokaal geproduceerde ingrediënten die u in uw menu bij Waldorf Astoria New York opneemt?
De menu's bij Lex Yard worden gemaakt uit een collectie ingrediënten die een verhaal vertellen over wat kenmerkend uniek is aan het eten van lokaal voedsel van deze specifieke plek in elk seizoen. We zullen onze teams trainen om doordacht te zoeken door boeren zoals Norwich Meadows Farms vragen te stellen over hoe het voedsel wordt geproduceerd, hoe het zich naar onze keuken begeeft, en we zullen systemen ontwikkelen om het afval te beperken. We zullen partners zoals Billion Oyster Project inschakelen om niet alleen onze gasten aan te moedigen om te genieten van het eten van lokale Peeko-oesters, maar we zullen de schelpen ook terugbrengen naar de haven van New York om het ecosysteem te herbouwen. We zullen ons meer bewust worden van de hedendaagse problemen van het onderhouden van gezonde diëten en toegang tot vers voedsel voor New Yorkers via onze steun voor organisaties zoals God's Love We Deliver, die vers, lokaal voedsel omzetten in medisch op maat gemaakte maaltijden voor New Yorkers die te ziek zijn om zichzelf te voeden.
Welke ervaring hoopt u te creëren voor gasten die dineren bij Waldorf Astoria New York?
Mijn doel is om een luxueuze maar toegankelijke eetbeleving te creëren die gasten samenbrengt in deze prachtige, iconische ruimte. Ik wil dat buren zich welkom voelen, nieuwsgierige reizigers zich verzorgd voelen, en dat voedselliefhebbers geïntrigeerd zijn. Het allerbelangrijkste dat ik wil toevoegen aan de collectie restaurants die New York tot de beste eetbestemming ter wereld maken.
Het zal een plek zijn waar het personeel zich oprecht bekommert om het bieden van uitstekende gastvrijheid en vers, smaakvol, lokaal eten dat met aandacht wordt bereid en geserveerd en vanuit een gezichtspunt.
Hebt u een favoriet gerecht dat u graag maakt en waarom is het speciaal voor u?
Ik hou van het koken van verse vis. Ik werd verliefd op de delicate aard van het proeven van vis in Japan en Frankrijk. De exacte vaardigheden die nodig zijn om uitstekende vis te bereiden, te koken en te serveren, zijn de maatstaf die ik voor alle restaurants gebruik, en ik geloof dat het het teken is van een keuken die vol vertrouwen en zorgvuldig werkt.
Het bakken van zwarte zeebaars op de huid met knoflook, tijm, rozemarijn, boter en citroen is een van mijn favoriete dingen om te koken.
Wat zijn uw favoriete restaurants/dinerervaringen in New York, buiten Waldorf Astoria New York?
Bouley, Per Se, Daniel, Atomix en Gramercy Tavern
Vind uw verblijf
Waldorf Astoria New York
Waldorf Astoria New York is opnieuw ontworpen van trottoir tot torenspits en zal zijn magnetische allure weer opwekken. Dit Midtown Manhattan-juweel luidt een nieuw tijdperk van luxe in met een ongeëvenaarde reputatie voor onberispelijke service. Ontdek exquise kamers, suites en residenties naast verfijnde eet- en evenementlocaties die de dynamische geest van New York City belichamen.
Lees meer:
Reisinspiratie vinden