Buiten het menu: Doverzool met botersaus bij St. Louis Union Station Hotel

Allemaal aan boord! Pak uw koffers en laat u meevoeren naar de hoogtijdagen van treinreizen in St. Louis, de toegangspoort tot het westen en een bestemming die knipoogt naar geschiedenis en schittert met moderne innovatie.

Het St. Louis Union Station Hotel, Curio Collection by Hilton, is al sinds 1894 een icoon van St. Louis en is een lokaal monument dat zichzelf opnieuw uitvindt, terwijl de essentie van zijn verleden behouden blijft. Het historische gebouw, voorheen een van de grootste en drukste passagierstreinterminals, is nu een plek waar gasten kunnen ontspannen en comfort kunnen vinden tijdens hun verblijf.

Reinvention is ook een favoriete tijdverdrijf van Russel Cunningham, chef-kok bij Station Grille van het hotel. Met een culinaire carrière in meerdere steden en verschillende eetgelegenheden - van verfijnd dineren en hotels tot countryclubs en meer - geniet Cunningham ervan klassieke recepten te nemen en de ingrediënten en technieken te heroverwegen om een moderne twist toe te voegen.

Ga naar de Dover-zool met botersaus. Fris, eenvoudig, klassiek. Cunningham zegt: “Met dit gerecht hoop ik dat [gasten] genieten van de verse kwaliteit van de ingrediënten en de presentatie.”

Toen u naar St. Louis verhuisde, was een belangrijke aantrekkingskracht voor Cunningham de vele omliggende boerderijen en de beschikbaarheid van verse producten en vlees. Voor hem is het van cruciaal belang dat hij de beste ingrediënten lokaal kan vinden, en het maakt ook deel uit van hoe hij en zijn team de wielen in beweging houden om consistent enkele van de beste gerechten van de stad te creëren.

Cunninghams belangrijkste tip voor het thuis bereiden van de Dover-zool is een flexibel botenmes om de vis te reinigen en te fileren. En terwijl de zool van Dover op dit specifieke menu staat, merkt de chef-kok op dat "elke witte vis voor dit recept werkt - kabeljauw, heilbot, zeebaars, bot, enz."

Dus probeer dit geweldige recept en ontdek de geneugten van innovatie en heruitvinding in het comfort van uw eigen keuken.

Voorbereiding

Begin met het schoonmaken van uw Dover-zool. Maak een kleine incisie aan de staart aan één kant van de vis en trek de huid eraf om deze te verwijderen. Herhaal deze stap aan de andere kant van de vis. Tip: Gebruik een papieren handdoek om een goede grip op de huid te krijgen.

Gebruik een scherp mes om de ruggengraat van de vis te snijden en til het onder filets om het bot te scheiden. Let op: Als u er de voorkeur aan geeft uw reeds schoongemaakte vis te kopen, vraag dan naar vier visfilets van elk ongeveer 60 gram. U kunt ook elke andere soort witte vis gebruiken (flounder, zeebaars, kabeljauw, enz.).

Breng visfilets op smaak met zout en peper.

Verwarm olijfolie en boter in een steelpan tot de boter is gesmolten en verwerkt.

Voeg gekruide visfilets toe aan de pan.

Kook vis tot ze goudbruin is en gaar ongeveer halverwege. Keer de vis om en blijf koken tot de interne temperatuur 48,8 C (120 F) is.

Haal de vis uit de pan en houd deze warm.

Zet het vuur lager op de steelpan en sauteer de knoflookplakjes gedurende 30 seconden.

Ontglijd de pan met witte wijn en blijf koken tot deze met de helft is verminderd.

Voeg de zware room toe en verminder opnieuw met de helft. Goed mixen.

Haal de pan uit het vuur en klop de boter, het citroensap erin en breng op smaak met zout en peper. Meng tot het mengsel een sausconsistentie heeft.

Plaats de gegrilde asperges en druiventomaten op serveerborden.

Plaats de vis op het bord en bedek elke filet met botersaus.

Garneer met microgroenten en geniet!

(Recept van Russel Cunningham, chef-kok bij St. Louis Union Station Hotel, Curio Collection by Hilton , 2022.)

Alison Cavatore is de assistent-redacteur voor het contentmarketingteam bij Hilton . Ze heeft geschreven en gekopieerd voor tal van gedrukte en digitale publicaties in de VS en het buitenland. Alison, geboren in Pittsburgh, PA, heeft gewoond in Miami, Scottsdale, Nederland, Frankrijk, Zwitserland en Canada. Ze woont momenteel in Washington, D.C.